Халва на Ближнем Востоке

Халва — это распространённая на Среднем и Ближнем Востоке восточная сладость из муки, жира и сахара. Известна она с давних времён (примерно с V века до нашей эры) а родом, вероятней всего, из Ирана. Мастеров-кондитеров, умевших готовить халву, в Иране называют кандалачи. И по сей день их профессия остаётся особой, не похожей на другие, что лишний раз подчёркивает особую специфичность изготовления халвы, требующей сложной подготовки. Халвы существует десятки и даже сотни видов, и рецепт каждой в условиях отсутствия письменности, кандалачам приходилось запоминать наизусть, что требовало недюжей памяти. Сегодня ручное приготовление халвы сохранилось лишь на родины этой сладости — в Иране, а также в Турции и Афганистане, но уж эта халва по праву считается лучшей.

Ингридиенты для приготовления халвы просты и незамысловаты: мёд или сахар, мыльный корень и одна-две вкусовых добавки, которые и дают имя той или иной халве, а вместе с ним и свой особый вкус. Обычно в качестве таких ингридиентов выступают маслянистые орехи и семена: семена подсолнуха, кунжута, конопли, а также грецкие орехи и миндаль. Кроме этих основных ингридиентов в халву нередко добавляют различные суррогаты, по большей части муку.

Основное действие при приготовлении халвы заключается в доведении до пенообразного состояни основных ингридиентов — сахара или мёда и орехов. Для чего в ход идут разнообразные «хитрости», тайну которых старые и мудрые канадалачи хранят в секрете, и которые подчас просто невозможны в современном промышленном производстве. В какой последовательности и каким образом соединять разнородные пены — задача граничащая с искусством, секрет которой влияет и на консистенцию конечного продукта и конечно на вкус.

Застышая халва, при условии, конечно, что приготовлена она со всей тащтельностью, представляет собой воздушное и лёгкое лакомство, в котором мельчайшие кристаллики сахара, равномерно распределённые во взбитой в суфле ореховой массе, с хрустом тают во рту. А плохо промешанная и взбитая халва застывает сосулькой, запекая в себе орехи — признак того, что орехов в халве меньше, чем сахара, а у хорошей халвы всё должно быть ровно наоборот.